معرفی خط تولید مربا ، عسل و مارمالاد
تاریخچه تولید مربا ، عسل و مارمالاد:
به سختی می توان زمان دقیقی برای این که مردم اولین بار میوه را کشف کردند مشخص نمود. تمدن های باستان انواع غذاها را در مقابل نور خورشید به منظور حفظ بیشتر آنها برای استفاده بعدی ، خشک می کردند.
یکی از نخستین موارد ذکر شده در مورد مربا مربوط به تاریخ جنگ های صلیبی است که سربازان آن را از سفرهای خود در خاور میانه آورده بودند. تا قرن نوزدهم نگهداری غذا به صورت خانگی بود. حتی امروزه میلیون ها نفر از مردم به صورت خانگی میوه نگهداری می کنند. اساسا روش نگهداری مواد غذایی به صورت خانگی یا در یک کارخانه فرآوری مواد غذایی مدرن، یکسان است. به این صورت که میوه ها خرد شده و با شکر و ژلاتین پخته می شوند تا بصورت مارمالاد تولید شود.
سپس مربا یا مارمالاد درون شیشه های استریل شده بسته بندی می شوند. پیشگیری از فاسد شدن مواد غذایی، یک نگرانی عمده برای تولید کنندهای خانگی و صنعتی است. در سال ۱۸۱۰ نوآوری مهم در حفظ غذا اتفاق افتاد. نیکولاس آپپرت، یک قناد فرانسوی، به کشف جدیدی دست یافت. وی متوجه شد که با پر کردن شیشه ها با غذا به طوری که تمام هوا خارج شود و سپس قرار دادن شیشه ها در آب جوش می تواند باعث جلوگیری از فساد مواد شود.
در اوایل دهه ۱۸۰۰ در ایالات متحده، کشور به سمت غربی شدن حرکت کرد. از بسیاری از شخصیت های افسانه ای که در طول این دوره ظهور کردند، جان چپمن،که به جانی شاد مشهور بود، وی از غرب پنسیلوانیا، شروع به کاشت باغات سیب در غرب کرد. هدف او این بود که محصولات اولیه را برای پیشگامان آینده فراهم کند. یکی از پیشگامان جروم اسکنر اوهایو بود که از سیب چپمن برای باز کردن یک کارخانه سیب در سال ۱۸۹۷ استفاده کرد. در عرض چند سال، او نیز کره سیب را تولید کرد. وی ابتدا کره سیب را در یک کتری مسی روی یک اجاق چوبی مخلوط می کرد و با کمک همسرش کره سیب را در کوزه های سنگی می ریختند. سپس او را به دیگر زنان خانه دار در نزدیکی خانه خود در وین کانتی، اوهایو می فروختند.
پس از جنگ جهانی دوم، دانشمندان علوم غذایی روند فرآیند تهیه کنسرو را به شرح زیر توسعه دادند: آن ها مواد غذایی و شیشه را باهم یا به طور جداگانه گرم می کردندو برای غذاهای حساس مانند میوه، پخت آن با درجه حرارت بالا در ظروف فلزی باعث حفظ طعم و ارزش غذایی محصول مورد نظر می گردد.. مربا از پختن انواع میوه ها با شربت با غلظت مناسب به دست میآید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی میماند.
از عسل نیز در خط تولید مربا میتوان به عنوان افزودنی استفاده کرد.
تولید مربا به روش صنعتی
مواد اولیه
۱ ـ میوه و سبزی در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی که مورد استفاده قرار می گیرد بایستی به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیمهای پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین میآید. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.
۲ـمواد قندی عمدهترین شیرینکننده ای که در مرباسازی مورد استفاده قرار می گیرد ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل میشود. با توجه به اینکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل میکنند.
اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد کریستالهای دکستروز کرده و موجب سست شدن شهد تشکیل شده میشود و ممکن است شهد به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ۲۵ درصد پیشنهاد میشود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع) نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود ۲۵ درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است
۳ ـپکتین مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیمهای پکتولیتیک بعد از برداشت دارد. برخی از میوهها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوهها مانند توتفرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه میکنند.
۴ ـ اسید وجود محیط اسیدی برای تشکیل شهد، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مضر (باکتریها) در مربا ضروری است.
افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوهها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد میکند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود ۱ ـ ۵/۰ درصد یا PH میان ۵/۴ ـ ۵/۳ است.
در مورد میوههایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده میشود.
۵ـدیگر افزودنیهای مجاز از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعمدهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده میشود.
فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرفکنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است:
۱ ـ مقدار میوه مقدار میوه یا سبزی مورد استفاده معمولا ۵۰ درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن ۴۵ درصد است.
۲ـ شکر معمولا میزان شکر مصرفی برابر وزن میوه است.
۳ـ پکتین حدود یک درصد است. با توجه به نوع میوه و پکتین موجود در آن این ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار میگیرد.
۴ ـاسید اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده میشود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (۵/۳ =(PH صورت میگیرد. آب طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل ۶۵ درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن میتواند اختیاری باشد
مراحل تولید مربای صنعتی
۱ ـ آمادهسازی میوه یا سبزی این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شستوشو، پوستگیری، هستهگیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روشهای مختلف دستی و مکانیکی انجام میشود.
۲ ـ تهیه شربت اگرچه میتوان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافیهای پارچهای آن را به دیگ پخت اضافه کرد در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل میکنند و به محصول در دیگ پخت اضافه میکنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه میکنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.
۳ ـ پخت این عملیات به دو روش صورت میگیرد، یکی پخت در دیگهای روباز و دیگری پخت تحت خلأ. در فرآیند پخت روبازدر فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ۱۰۰ درجه سانتیگراد میرسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلیمتر جیوه انجام میگیرد.
در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس میشود و از سوی دیگر رنگ محصول بهخصوص در میوههایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ میشود. پخت در دیگهای روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب میشود. برای این کار از دیگهای روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده میشود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان محیط گرمکننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار میگیرند.بنابراین امکان تولید مداوم فراهم میشود.
از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده میشود.
برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود. بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ میتواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپیا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی میجوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل ۶۵ درصد) یا اندازهگیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتیگراد)مشخص میشود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازهگیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومترهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل میشود و میتوان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند.
البته با ارزیابی حسی و تجربی هم میتوان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگهای مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوشگذاری و بستهبندی انجام میگیرد. ۴ـ پرکردن و درپوشگذاری پرکردن و درپوشگذاری برای تمام روشها یکسان است و با استفاده از ماشینهای پرکنی پیستونی و یا به صورت دستی انجام میگیرد.
برای بستهبندی از ظروف شیشهای استفاده میشود. این شیشهها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، در آنجا پر میشوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار حرکت دوباره پر میشوند. درپوشگذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاههای دربندی خلأ ـ بخار انجام میگیرد. دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است.
برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده میشود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد. ۵ ـ خنک کردن برای خنک شدن، شیشههای حاوی مربا از زیر دوشهای آب عبور میکنند به طوری که از افشانهای اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد استفاده میشود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشهها اجتناب شود. در مرحلهای دیگر خنک کردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام میگیرد شیشههای مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی میشوند.
برچسبزنی و کارتنگذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند. مارمالاد مارمالاد نوعی فرآورده ی کنسروی است که از بافت همگن و یکنواخت كه از عملآوري میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژلهای شدن به آن اضافه میکنند.
در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق میشود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد. برای تهیه ی مارمالاد، معمولاً میوه ی قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی میپزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده میکنند.
مارمالادها بهویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند. مارمالاد نوعی مربای ژله مانند تلخ و شیرین است که به ویژه در انگلستان سر سفره صبحانه با نان و کره یا خامه خورده میشود. این مربا از آب و پوست مرکبات درست میشود. درست کردن آن قدری وقت گیرد است؛ ولی تهیه آن آسان و بسیار باصرفه است. تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟ معمولا در فرآیند تولید مربا، تکههای میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم.
حالا اگر طی فرآیند تولید، میوهها را بپزند، آنها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که میتوانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت سادهتر، مارمالاد به مربای خمیری یا ژلهای شکلی گفته میشود که به هیچ عنوان تکههای میوه در آن وجود ندارد (میوه ها بصورت رنده یا ریز شده هستند). اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوهها هستند. مارمالادها روش پخت شان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در میآوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکههای میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ میشود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند میتوان آنها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند. بیشتر عطر و تلخی مارمالاد از رویه رنگی پوست میوه است. برای گرفتن تلخی این رویه میتوان آن را با یکی دو لیتر آب جوشاند و سپس در دیگ مارمالاد ریخت؛ ولی توجه داشته باشید که مارمالاد بدون تلخی مانند زندگی پادشاهان قصهها پرشیرین و ملال آوراست! حالت ژلهای مارمالاد از انگم یا پکتین است که درتخم مرکبات و پردههایی که پرهای میوه را پوشاندهاند و در لایه میان این پرده ها و گوشت سفید پوست وجود دارد. اینها را باید در کیسه ململ ببندیم و با پوست و آب میوه بجوشانیم و پیش از ریختن شکر از دیگ درآوریم. کیسه باید کشاد باشد تا مواد توی آن به آسانی در آب جوشان شناور شوند. مارمالادی که لعاب کافی داشته باشد باید پس ازخنک شدن ببندد، ولی نباید مانند عسل کش بیاید. این حالت به درجه غلظت مایه مارمالاد پیش از زدن شکر بستگی دارد. برای محکم کاری، میتوانید مقداری تخم و تفاله مرکبات آبگرفته را به کیسه مواد مارمالاد اضافه کنیم .
آب مارمالاد در آغاز باید زیاد باشد تا تمام لعاب میوه را حل کند، ولی سپس باید حدود دوسوم آن با جوشش ملایم تبخیر شود. در دیگ را باید نیمه باز بگذاریم تا هم میوه خوب بپزد و هم بخار آب بیرون برود. پس از ریختن شکر مارمالاد نباید بیش از ۱۰ – ۱۵ دقیقه بجوشد، وگرنه رنگ آن تیره میشود و مزه آن هم برمیگردد.از آنجا که مقدار آب میوهها فرق میکند زمان پخت مارمالاد ثابت نیست. درجه رسیدگی مارمالاد پس از ریختن شکر باید با آزمایش معلوم شود. هر قدر مقدار آب میوه پیش از ریختن شکر کمتر باشد مارمالاد سفت تراز کار در میآید. آزمایش سفتی مارمالاد به این صورت است که اندکی از آن را روی بشقاب میریزیم، اگرچند لحظه بعد روی آن چروک خوردگی پیداکرد مارمالاد رسیده است .
چرا رنگ مرباهای صنعتی با مرباهای خانگی تفاوت دارد؟
برخی از مرباهای صنعتی از مرباهای خانگی روشنتر و برخی هم تیرهتر هستند. مثلا مربای هویج صنعتی به مراتب روشن تر از مربای هویج خانگی است اما گاهی مربای توت فرنگی یا آلبالوی صنعتی از نوع خانگی اش تیره تر است. رنگ مربا به نوع میوهای که در تهیه آن استفاده شده است، بستگی دارد. از طرف دیگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تیره یا روشن ترشدن آنها موثر است؛ یعنی هرچقدر میوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بیشتری بجوشانیم بطور حتم مربا هم رنگ تیرهتری پیدا خواهد کرد
مرباهای امروزی را چگـونه شـیرین میکنند؟
در حال حاضر، شیرینکنندههای مرباهای تولیدی، انواع گوناگونی دارند. عمده ترین شیرین کننده در تولید مربای کارخانهای، ساکاروز یا قند معمولی است. البته در فرآیند پخت، مقداری از ساکاروز به قند «اینورت» تبدیل میشود زیرا اگر غلظت مواد قندی مصرفی به صورت ساکاروز بالا باشد، احتمال شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. از آنجا که حلالیت مخلوط ساکاروز و قند اینورت زیاد است، برای جلوگیری از شکرک زدن مربا، مقداری از قند را هیدرولیز و به قند اینورت تبدیل میکنند. امروزه مربایی از کشور آلمان وارد ایران می شود که برای دیابتیها یا کسانی که به دلیل اضافه وزن باید رژیم محدود از قندهای ساده داشته باشند، مفید است. برای کاهش میزان قند در این نوع مرباها از calcium/Low Methoxy Pecti استفاده میشود. به این ترتیب، بافت ژل حاوی مقدار کم قند را با افزودن پایدارکننده و مواد ژلهساز بهبود میبخشند.
از سوی دیگر، با توجه به اینکه میزان قند برای تامین اثر نگهدارندگی لازم، کافی نیست، استفاده از مواد نگهدارنده مجاز نیز ضروری است. البته افراد دیابتی معمولا به قندهایی که در مرباها و مارمالادها بکار میروند، حساس هستند بنابراین باید آنها را با احتیاط مصرف کنند ولی استفاده از «سوربیتول» به عنوان یک قند الکلی حاصل از گلوکز در تولید مربای رژیمی برای بیماران دیابتی مشکلی ایجاد نمی کند. چرا در برخی مرباها تکههای میوه کمتر است؟ نبود میوه در مربا یا کمی و زیادی آن دو علت میتواند داشته باشد؛ برخی از دستگاههای خردکننده میوه، محصول را به شدت خرد یا ریز میکنند و دستگاه های دیگری هم وجود دارند که میوه را در تکههای درشتتر برش میزنند. علت دیگر، تصمیم تولیدکننده است، مثلا کارخانه دار ترجیح می دهد برای سودهی بیشتر از میوه کمتری استفاده کند که بتواند تولید خود را با هزینه کمتری بالا ببرد.
بزرگ ترین مشکل که تولیدکنندگان مربا در کشور چیست؟
شکر و میوه، پرمصرف ترین مواد برای تولید مربا هستند که قیمت ثابتی ندارند در نتیجه هزینهای که تولیدکننده برای تولید مربا در نظر میگیرد، دستخوش نوسانات میشود و این تغییر قیمت میتواند روی قیمت تمام شده محصول اثر بگذارد. مشکل دیگر، به صنعت بستهبندی مربا مربوط است. صاحبان این صنعت برای وارد کردن دستگاههای بستهبندی با مشکلات زیادی روبرو هستند که وجود همین موانع میتواند در کیفیت کارشان تاثیر منفی داشته باشد.
