تن ماهی، مرغ، گوشت و غذای حیوانات
درباره خط تولید تن ماهی
تُن نام چند نوع ماهی بزرگ اقیانوسی از خانواده scombridea است که در اقيانوس کبير، هند، اطلس و بعضی درياهای وابسته به اين اقيانوس‌ها از جمله آب‌های جنوبی ايران (دريای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خليج فارس) پراکنده‌اند که دارای جنس و گونه‌های متعددی می باشند. این نوع ماهی ها خیلی سریع شنا میکند و سرعت حرکت آن به ۷۰ کیلومتر در ساعت می‌رسد. بعضی از انواع تن خون گرم میباشند. برخلاف انواع دیگر ماهی که گوشت سفید دارند، ماهی تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارد. علت قرمزی گوشت آنها، میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن قرمز در عضله)، در بافت‌های ماهیچه می باشد. گوشت سفت ماهی تن دارای پروتئین و ویتامین‌های بسیاری است.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در کشور حدود ۵ کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط سرانه دنيا (۲۲ کيلوگرم) ميزان کمی است که يکی از علت‌های آن می تواند فسادپذيری بيش از حد ماهی باشد، چرا که مصرف ماهی فاسد، مسموميت و حساسيت شديد برای مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهی ضمن تامين انرژی مورد نياز بدن، به نوعی کمبود يا فقدان ماهی در سبد غذايی نيز جبران می گردد.
مراحل تولید تن ماهی
آماده سازی
اصولاً ماهى به دو صورت تازه و منجمد واردکارخانه مى گردد. ماهى تازه مراحل خاصى نداشته و بلافاصله بعد از تخلیه و بازرسى، آماده بریدن است ولى اگر ماهى به صورت منجمد باشد، ابتدا بایستى چندین ساعت قبل از آماده شدن جهت بریدن و پخت، ماهى ها را در سالن انتظار براى عمل دیفراست شدن (باز شدن یخ ماهى) نگهدارى نمود. سپس ماهیها را بعد از بازرسى از لحاظ فاسد بودن در درون گارى هاى مخصوص حمل قرار مى د هند و توسط اره ماهى برى ابتدا سر و قسمتهاى دیگر آن بریده مى شود . اگر ماهى بزرگ باشد، توسط اره ماهى برى به قطعات مساوى ۳ سانتیمترى و منظم برش داده مى شود تا ماهى بهتر دردرون سینی هاى پخت چیده شود . بعد از انجام عمل برش، کارگران باکارد شکم ماهى را بازکرده و امعاء و احشاء آن را از شکم خارج مى نمایند.
معمولاً ماهیها را در حین سر بریدن و تمیزکردن مرتب با آب شستشو مى دهند عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت میپذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتراست عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود.. پس از شستشو و حذف زواید ماهى، آن را آویزان نموده تا خون میان بافتى عضلات ماهى تا حد ممکن خارج شود همچنین در قمستهایى از عضملات مقادیرى گوشت قهوه اى وجود داردکه باید حذف گردد تا محصول کیفیت نامطلوب و ظاهر ناپسندى نداشته باشد.
آب نمک گذاری (Brining)
در این مرحله ماهی های شسته و آماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع (حاوی ۲۵% نمک) غوطه ور میگردند. نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد مینماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی میگردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقیمانده لزج را از سطح بدن ماهی پاک میکند.
پخت اولیه (pre-cooking)
ماهي پس از صيد(مرگ) در اثر فعاليت باکتری ها و آنزيم‌ها به سرعت ويژگی های خود را از دست داده و پس از مدتی علايم فساد در آن ظاهر مي‌گردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداري مواد غذايي میبایست مرحله پخت اولیه انجام شود . جهت پختن ماهى، از دیگ پخت استفاده مى گردد . این دیگ به صورت مستطیلى شکل و داراى دو درب در دو طرف مى باشد دو لوله هاى بخار در داخل آن تعبیه شده است. ابتدا ماهیها به شکل منظمى درون سینى هاى مخصوص طورى چیده مى شوند تا بخار بتواند به سهولت در بین آنها عبورکند وگوشت ماهى پخته گردد . ظرفیت این سینى ها در حدود ۲۰ کیلوگرم ماهى مى باشد . سپس سینى ها را در پالت که به شکل چهار پایه طبقه دار و چرخ دار است قرار مى دهند . بعد از آن پالت به درون دیگ پخت برده مى شود . معمولاً دیگ پخت سه پالت ۷۰۰ کیلوگرم را در خود جاى مى دهد . سپس درب دو طرف دیگ بسته و شیر بخار درون آن باز مى گردد . پخت اولیه برحسب نوع پروسه تولید، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است. پخت اولیه میتواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) میگویند. ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد. همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد. گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت میگیرد. .
انتخاب روشها عمدتا ً با توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام میگیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن میگردد .
استفاده ازهوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود. در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد.
پخت درهوای داغ (۱۲۰درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد میگردد. در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی میگردد و حرارت ایجاد شده تا دمای ۱۰۰ ـ۸۰ درجه سانتیگراد سبب پخت آن میگردد. دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل میگردد. نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز میگردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود. پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیتهای آنزیمی و کاهش فعالیتهای میکروبی میگردد. مدت زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً ۱۰۰ ـ ۸۰ درجه سانتیگراد میباشد.
در انتهاى این مرحله آب اضافى ماهى باید حذف گردد زیرا داشتن مقدار اضافى آب موجب نواقص زیر مى گردد:
الف) مخلوط شدن آب و روغن در قوطى و پیدایش ظاهر ناپسند
ب) به وجود آمدن رنگ خاکسترى در محصول
ج) زنگ زدگى جدار داخلى قوطى.
مرحله ماهى پاک کنى و جدا کردن گوشت ماهى
ماهى های پخته شده درون سینى ها ، توسط نوار نقاله اى به قسمت ماهى پاک کنى انتقال داده مى شود و سپس کارگران با دست خار و پوست ماهى وگوشت و غیره را جدا کرده وگوشت سفید خالص را روى نوار مخصوص گوشت مى ریزند . این نوار هر چند لحظه حرگ مى کند وگوشت ها را به سینى دستگاه قوطى پرکن منتقل مى نماید . خار و پوست و ضایعات جدا شده از ماهى جهت تبدیل به پودر ماهى جمع آورى و به بیرون ازکارخانه برده مى شود . در هنگام پاک نمودن مى توان ماهى فاسد را از ماهى سالم جدا نمود . گوشت ماهى قبل از ریخته شدن درون سینى دستگاه پرکن ، بازرسى و بقایاى خار و پوست آن جدا مى گردد . در این مرحله ماهى بایستى حرارت لازم را داشته باشد تا به راحتى گوشت و خار و پوست آن جدا شود.
مرحله پرکن (filling)
در این مرحله قوطی گذاری ، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده میشوند.
نحوه کار این دستگاه بدین صورت است که گوشت درون یک سینى بزرگ قرار مى گیرد . در امتداد سینى، یک شیار عمیق تعبیه شده که گوشت ماهى به داخل آن ریخته مى شود و سپس بوسیله یک نوارکه در ته شیار قرا ردارد، گوشت به جلو رانده و فشرده شده و به سمت گوشت کوب دستگاه حرکت مى کند . از طرف دیگر قوطى خالى از طریق نوار متحرک به سمت جلو رفته تا دقیقاً روبروى گوشت کوب قرارگیرد . در این لحظه گوشت فشرده توسط تیغه اى بریده و با حرکت رفت و برگشت گوشت کوب، گوشت داخل قوطى وارد مى شود.
انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است. درکشورما عمدتاً برای تهیه کنسروماهی از قوطیهای گرد دو تکه استفاده میشود که شامل بدنه و درب میباشند. این قوطیها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنشهای شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطیهای کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد. در پرکردن قوطیها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد.
نحوه ی پرکردن قوطیها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکمها به سمت بالا باشد. درمورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره ازبافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطیهای پرشده را به همراه محتویات ، وزن نموده و برروی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه میگردد. قراردادن مقدار مناسب ماهی درهر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است.
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطیها این حساسیت را بیشتر میکند. این فضای خالی میتواند بوسیله افزودنیها پرشده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود
نمک زدن
به منظور خوش طعم کردن کنسرو به گوشت نمک اضافه مى گردد . قوطى بلافاصله بعد از پر شدن در حین عبور از روى نوار نقاله، به میزان ۶ تا ۸ گرم نمک به آن افزوده مى شود. این عمل توسط دستگاه محلول ریز انجام می گیرد .
اضافه نمودن روغن
علاوه بر نمک می بایست به ماهی روغن اضافه گردد که این کار توسط دستگاه روغن ریز صورت مى گیرد . این دستگاه داراى یک منبع ذخیره روغن و شیرهاى خروجى بوده که روى نوار نقاله مخصوص تعبیه شده اند . قوطی کنسرو بعد از نمک زدن از زیر شیر هاى خروجى عبور نموده و به میزان ۳۵ گرم روغن درون آن ریخته مى شود. معمولاً از روغن مایع جهت این کار استفاده مى کنند حرارت روغن بطور معمول بایستى ۶۰ درجه سانتیگراد باشد.
هواگیری و عبور از تونل اگزاست (Exhausting)
قوطیهای کنسرو، پر و آماده درب بندی میشوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند، درشرایط عادی پس از پرکردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشارهوای فضای خالی بالای قوطی (Head space ) با فشارجو برابراست. چنانچه قوطیها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرارگرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب بازشدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطیهای کنسرو میگردد.
با توجه به مطالب گفته شده معلوم میگردد که برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی، کمی مقعر و فرورفته خواهد بود. بهمین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار میگیرند .
خلاء جزئی را میتوان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
۱- پرکردن قوطی بوسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
۲- پرکردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای ۹۵ -۸۰ درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
۳- خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
۴- جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب میباشد. دراین روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) میشوند، این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب ۹۵ درجه میباشد. بخارآب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر میکند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی میگردند، درغیراینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد.
درب بندی (Canclosing)
فرآیند درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمیرود، بطوری که اگر درخط کنسروسازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس ازعبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس مینمایند. این عمل بوسیله دستگاه درب بندی انجام میگیرد .
نحوه کار این دستگاه به صورتى است که از یک طرف قوطى بوسیله نوار نقاله حرکت نموده و از طرفى دیگر درب قوطى همزمان روى قوطى گذاشته مى شود و توسط قرقره هاى مخصوص عمل دوخت انجام مى گیرد . بعد از انجام مراحل فوق قوطى ها درون سبد ریخته مى شوند . مسئول دستگاه دربندى بایستى روزانه دو فاکتور ارتفاع دوخت و قطر دوخت را اندازه بگیرد تا هیچگونه روزنه اى براى ورود هوا به درون قوطى وجود نداشته باشد . اگر قوطى طبق استاندارد دربندى نشود در اتوکلاو تحت فشار بادکرده و باعث فسادکنسرو مى شود.
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل میکند .
درمرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد میگردد و درمرحله دوم این خمش را متراکم و پرس مینمایند، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه ) وجود نداشته باشد.
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است میپوشانند. در پایان مرحله درب بندی، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبورداده میشوند.
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری میگردد. البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده میشوند. طی این عمل روغن و سایرمواد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پرشده برای مرحله بعدی آماده میشوند.
استریلیزاسیون
استریلیزاسیون یکى از مهمترین عملیات فرآیند درکنسرواسیون مى با شد، زیرا عمل استریلیزاسیون سبب از بین رفتن اکثر میکربهاى مقاوم مى شود و محصول کنسرو را مى توان براى مدت زیادى سا لم نگهدارى نمود و مصرف کرد. جهت استریل کردن غذاهاى قوطى شده ازگرما استفا ده مى کنند. عوامل مؤثر در
استریلیزاسیون به شرح زیر مى باشند:
۱- تعداد میکربها در واحد حجم
۲- شرایط محیط(pH و نمک و مواد شیمیایى دیگر)
۳- وضعیت میکروبهاى موجود
۴- درجه حرارت استریلیزاسیون
۵- زمان حرارت دادن
استریل نمودن غذاهاى دریایى به لحاظ آلوده شدن این محصولات به میکروبهاى اسپوردار بخصوص کلستریدیوم بوتولینوم از اهمیت بالایى برخوردا ر است.
براى انجام عمل استریل کردن قوطى هاى کنسرو از دستگاه اتوکلاو استفاده مى گردد
اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat processing)
در فرآیند اتوکلاو درجه حرارت و فشار اتوکلاو ، شرایطی را در کنسرو ایجاد میکند که امکان هرگونه بیماریزایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته میشود . نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل میشوند و درب آن بسته مى شود که داراى دو مخزن بوده که روى هم قرارگرفته اند . مخزن بالایى محتوى آب و مخزن زیرین مخصوص قرار دادن سبدهاى حاوى قوطى مى باشد . پس از بارگیرى اتوکلاو توسط جریان برق روشن مى شود. ابتدا شیر مخزن آب با ز شده و مخزن محتوى سبدها را مملو از آب مى نماید . سپس بخار آب نیز به درون مخزن تزریق مى شود.
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتوکلاو و همچنین به عواملی از جمله : اندازه قوطیها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد. هوای داخل اتوکلاو بتدریج تخلیه شده و فشار مداوم افزایش می یابد. فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ ـ ۱۰ پوند بر اینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۳۰ ـ ۲۰ دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیرتنظیم ورودی بخار بسته و شیرخروجی آن باز میگردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتوکلاو گردد. در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل میگردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل میگردد. اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است .
شستشو و بسته بندى
چون قوطى هاى کنسرو در حین انجام فرایند استریلى کثیف و روغنى مى شود بایستى کاملاً شسششوگردند. سبدهاى اتوکلاو حاوى قوطى ها ابتدا بوسیله یک جک بالابر بر روى دستگاه شستشو خالى شده و توسط دوشهاى آبگرم ب ا مواد پاککننده تمیز مى گردند و سپس با هواى گرم قوطیها خشک مى شوند .بدین ترتیب دمای قوطی هل نیز کاهش می یابد.
سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی)
برای اطمینان ا ز استریل شدن قوطیها درمرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت ۱۵ـ۱۰ روز درانبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار وعلائم آن بروز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها، تورم قوطیها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها میباشد.
تورم قوطیهای کنسرو عموماً براثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت میگیرد. البته ممکن است نوعی فساد در قوطیهای کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطیها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا میکند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یاflat sour اطلاق می شود .
در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت میگیرد. برچسبها میتوانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نصب میشوند. برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر میباشند .
راه اندازی خط تولید کنسرو تن ماهی و مرغ :
جهت راه اندازی ماشین آلات خط تولید کنسرو تن ماهی و مرغ از جمله خط تولید محصولات کنسروی ماهی ، خط تولید کنسرو مرغ ، خط تولید کنسرو گوشت ، خط تولید کنسرو کله پاچه ، خط تولید کنسرو غذای حیوانات ابتدا باید میزان توانایی و ظرفیت تولید مشخص شود . با کمی اختلاف تجهیزات خط تولید محصولات کنسرو گوشتی یکسان می باشند . و با توجه به ظرفیت تولید در صورتی که نیاز به راه اندازی خط تولید کنسرو کارگاهی و ارزان قیمت باشد از دستگاه های با ظرفیت پایین در خط تولید استفاده می شود . و در صورتی که ماشین آلات خط تولید تن ماهی و مرغ با ظرفیت بالا و غیر کارگاهی مدنظر باشد ، ماشین آلات انتخاب شده در خط تولید با ظرفیت بالا انتخاب می شوند .
قیمت خط تولید کنسرو تن ماهی و مرغ :
با توجه به میزان ظرفیت تولید و انتخاب خط تولید کنسرو کارگاهی یا غیر کارگاهی رنج قیمت خط تولید کنسرو ماهی و مرغ در رنج مختلفی قرار می گیرد . باید توجه داشت که انتخاب ظرفیت تولید در مبحث فروش در مقابل رقبا نقش بسیار مهمی ایفا می کند زیرا تاثیر مستقیم در هزینه تمام شده محصول نهایی دارد.
