معرفی خط تولید کنسرو لوبیا چیتی و قارچ
تاریخچه تولید کنسرو لوبیا حبوبات:
لوبیا چیتی چیست :
لوبیا چیتی یکی از زیرگونه های لوبیا سبز است و منشا آن را به آمریکای جنوبی نسبت میدهند . لوبیا چیتی بعد از منقرض شدن چیتی یا دهکدهی سرخ پوستان هندی به این اسم نامگذاری شد . تاریخ نشان میدهد که لوبیا چیتی از ۱۵۰۰ سال قبل وجود داشته است . لوبیا چیتی درمان کنندهی بیماری های دستگاه ادراری و قلبی عروقی ، تقویت کننده قلب و مغز ، نرم کننده ی سینه و ریه ، پائین آورنده ی کلسترول و فشار خون و ضد سرطان است . لوبیا به دلیل داشتن مقدار زیادی فیبر ، روده ها را نیز تمیز نگه می دارد . این گیاه همچنین دارای ویتامین و املاح بسیاری است و توجه به این نکته ضروری است که لوبیا به علت داشتن پروتئین زیاد برای اشخاص مبتلا به نقرس و اسید اوریک بالا مناسب نیست .
تاریخچه کنسرو سازی :
به مجموعه مراحل صورت گرفته روی یک ماده غذایی را که در نهایت منجر به افزایش زمان نگهداری ماده غذایی می شود کنسرواسیون می گویند . این روش در سالهای ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلا آپر ابداع گردید ، در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند . وی جایزهای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلا آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجوسازی کار میکرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال ۱۷۹۸ به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بستهها جلوگیری شود میتوان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت ، روشن نبود . وی در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشهای بستهبندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال ۱۸۰۹ آن را با نمونه کنسروها به موسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود. این موسسه کنسروهای آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونههای کنسرو را برای مطالعه بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این موسسه گیلوساک، فیزیکدان معروف فرانسوی، مامور مطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .
نادرستی این نظریه بعدها به اثبات رسید . پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسمها خدمات ارزندهای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالمتری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند .
به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشهای که به علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که قبلا در سال ۱۸۱۰ در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند،
بعدها دانشمندان توانستند با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر دمای استریلیزاسیون را تا حدود بالا ببرند، تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهمترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب میآید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است .
منابع غیررسمی میگویند ایران نخستینبار کنسروسازی را در سال ۱۳۱۶ با راه اندازی خط تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز کرد، ۳۱ سال بعد تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت، البته در آن سالها فقط دو یا سه برند مشخص در این حوزه فعالیت میکردند که غالبا هم به مصرف خاص میرسید، از جمله این برندها میتوان به برند کارون شرق اشاره کرد که بهترین کنسروهای خاویار -بادمجان را تولید میکرد. در اواخر دهه ۴۰ روسها در قائمشهر با راه اندازی ماشین آلات خط تولید کنسرو خوراک لوبیا نخستین کنسروها را برای ارتش تولید کردند. البته با گذشت چند سال چهرهها و برندهای مختلفی در این عرصه شروع به فعالیت کردند و برندهای صاحبنامی چون یکویک، مهرام و چینچین خراسان وارد میدان شدند. صنایع کنسرو که از قدیمیترین سندیکاهای ایران است یک تشکیلات گسترده در ایران به شمار میرود که نزدیک به ۳۰۰ عضو دارد و سهم بزرگی در تامین غذای سالم برای جامعه به عهده دارد .
مراحل تولید و بسته بندی کنسرو لوبیا چیتی و قارچ:
مرحله آماده سازی اولیه :
قبل از شروع روند تولید و بسته بندی مواد غذایی کنسروی بخش آماده سازی اولیه بسیار حائز اهمیت می باشد. این بخش شامل موارد زیر می باشد :
● انتخاب مواد اولیه : که بر اساس کیفیت و رنگ و سالم بودن ظاهری لوبیا انتخاب می شود.
● تمیز کردن ماده اولیه : لوبیا پس از خروج از کیسه های خود میبایست در چند مرحله پاکسازی شوند که ابتدا از دستگاه بوجاری برای این منظور استفاده می شود. وظیفه بوجاری جداکردن ساقه، برگ ، الک کردن ، حذف دانه های ریز، درجه بندی و حذف دانه های ناسالم لوبیا است . بوجاری به وسیله دستگاهی که به صورت لرزشی کار میکند انجام میشود. طی این عمل لوبیاهای سالم وارد گونی شده تا لوبیا یکدست ویکنواخت شود. اهمیت این مرحله در یکنواخت کردن لوبیا از لحاظ پخت میباشد زیرا در غیر این صورت هنگام پخت و استرلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر دما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند.
مرحله خیس گذاری :
در این مرحله خیساندن دانه های لوبیا به مدت ۱۴ الی ۱۸ ساعت در مخازن بزرگ استیل انجام می شود . در این مرحله ترکیبات نفاخ و مضر دانه لوبیا در اب حل میشود و همراه آب خارج میشود، به این کار تجزیه نیز گفته می شود .
مرحله شن گیری:
پس از خروج لوبیا از مخازن ، لوبیا هنوز دارای مقداری گرد و خاک و شن می باشد که جداسازی آن توسط دستگاه شن گیری میبایست انجام شود . بدین منظور لوبیا توسط یک کانال از جنس استیل از مخازن به سمت دستگاه شن گیری هدایت می شوند و پس از چند مرحله شستشو در وان های دارای جریان اب دزر یک مرحله آبزدایی شده و به سمت پخت اولیه هدایت می شوند .
مرحله پخت اولیه یا بلانچینگ :
در این مرحله لوبیا وارد آب جوش ۹۰ درجه شده وبه مدت درجه به مدت ۲۰-۱۵ دقیقه جوشانده می شود و پس از جوشیدن سریعاً وارد آب یخ یا دوش آب سرد میشود . این عمل موجب غیرفعال شدن آنزیمها و پخت اولیه میشود .به این مرحله آنزیم زدایی نیز گفته می شود . سپس لوبیا وارد یک مرحله شستشو با آب سرد و آبکشی می شود و بلافاصله روی آن آب سرد ریخته می شود (این کار برای کاهش دما و کاهش فشار زیر پوسته آنها و جلوگیری از پاره شدن پوسته خارجی دانهها انجام می شود ) . پس از بلانچ شدن، لوبیاها توسط دستگاه بالابر به صورت تدریجی بر روی دستگاه سورتینگ ریخته میشود .
مرحله بازرسی و سورتینگ :
در این مرحله دانه های لوبیا بر روی نوار انتقال ریخته می شود و توسط نیروی انسانی بصورت چشمی بازرسی میشود تا دانه ها بیرنگ ، چروکیده ، ناسالم و معیوب و یا شکسته شده از لوبیا جداسازی شود .
مرحله پرکردن لوبیا در قوطی :
در این مرحله با احتساب میزان جذب آب در مرحله پخت نهایی قوطی از لوبیا و قارچ پر میشود .لوبیا پس از بلانچ شدن توسط یک بالابر به صورت تدریجی داخل هاپر سینی پرکن ریخته می شود . این دستگاه به صورت روتاری میباشد یعنی از یک طرف قوطی های خالی را دریافت کرده و در حین چرخش قوطی ها حول مرکز دستگاه به صورت همزمان توسط ۱۸ یا ۲۷ نازل قوطی ها پر از لوبیا در حجم های از پیش تعیین شده می شوند . معمولا وزن لوبیا جهت پرکردن قوطی ها ۸۰۰ یا ۴۰۰ گرمی تعیین میشوند .
مرحله پرکردن سس لوبیا :
در این مرحله قوطی های پر شده پس از خروج از دستگاه پرکن روی نوار ترانسپورت به دستگاه محلول ریز یا سس ریز لوبیا انتقال داده می شووند . این دستگاه مایع از پیش درست شده را که شامل محلولی از آب ، روغن ، رب و ادویه جات است را داخل قوطی ها به مقدار مشخص می ریزد .
مرحله اگزاست :
این مرحله آخرین مرحله تولید قبل از بسته شدن درب قوطی ها است . اگزاستر وظیفه تخلیه هوای داخل قوطی و ایجاد خلا پس از پخت را برعهده دارد . این عمل توسط تزریق بخار در فضای خالی باقی مانده قوطی ها انجام میشود. دقت شود که پس از این مرحله درب قوطی ها فورا باید بسته شوند تا بخار داخل قوطی خارج نشود. در صورتی که مرحلهی اگزاست انجام نشود، اکسیژن موجود در کنسرو عامل اصلی در فساد محتوی قوطی خواهد بود. ایجاد خلأ در قوطی میتواند از باد کردن و یا تغییر شکل درب قوطی جلوگیری کند تا قوطی از دید مشتریان مشکوک به فساد نباشد . همچنین در صورت وجود هوا داخل قوطی پس از فرآیند پخت اصلی داخل اتوکلاو ، فشار بخار آب داخل اتوکلاو باعث تغییر شکل قوطیها کنسرو و در نهایت ترکیدن قوطیها در دستگاه اتوکلاو میشود .
مرحله دربندی قوطی :
در این مرحله قوطی ها وارد نوار ترانسپورت دستگاه شده و پس از قرار گرفتن درب قوطی ها روی هر قوطی دستگاه اقدام به دوخت درب به بدنه قوطی میکند . این کار توسط پرس کردن لبه قوطی و لبه درب به یکدیگر تحت فشار بالا و در دو مرحله توسط هد دستگاه انجام میشود . تا بدین شکل به هیچ وجه امکان نفوذ هوا داخل قوطی فراهم نشود.
مرحله پخت نهایی و استریلیزه کردن : ( اتوکلاو پخت )
قوطیهای کنسرو پس از دربندی لازم است تا برای بار آخر در معرض گرما قرار گرفته تا هم فرایند پختشان تکمیل شود و هم کلیهی میکرو ارگانیسمهای احتمالی موجود در قوطی نابود شوند. فرایند استریلیزاسیون توسط ماشین اتوکلاو انجام میگیرد. به منظور افزایش عمر مفید کنسرو باید در انتخاب دما دقت کرد. این دما با توجه به محتویات موجود در قوطی انتخاب میشود. در نتیجه این بخش نیز در خط تولید کنسرو لوبیا چیتی و خط تولید کنسرو لوبیا قارچ متفاوت خواهد بود.
دمایی که دستگاه اتوکلاو با بخار آب کنسروها را در معرض پخت و عمل میکرو ارگانیسمها صورت میدهد، ۱۲۱ درجه سانتیگراد میباشد. مدت زمان لازم برای پخت نیز ۵۰ الی ۷۰ دقیقه، بسته به مقدار ارتفاع محل اجرای کارخانه نسبت به سطح دریا میباشد .
مرحله بسته بندی پایانی :
بعد از انجام فرآیند پخت نهایی و سپس سرد کردن قوطی ها به ردیف ابتدا وارد دستگاه لیبل زن میشود تا مواردی مانند تاربخ تولید ، مصرف و ... روی قوطی درج شود سپس قوطی ها به دستگاه شیرینک پک انتقال داده می شوند تا در بسته بندی های چندتایی سلفون پیچ شده و سپس به انبار منتقل گردند . پس از صدور مجوز ترخیص توسط آزمایشگاه،قوطیها برچسب گذاری بسته بندی نهایی صورت گرفته و محصول نهایی روانه بازار مصرف میگردد .
راه اندازی خط تولید کنسرو حبوبات :
جهت راه اندازی ماشین آلات خط تولید کنسرو حبوبات از جمله خط تولید محصولات کنسروی لوبیا و قارچ ، خط تولید کنسرو نخود فرنگی ، خط تولید کنسرو خوراک عدسی ، خط تولید کنسرو ذرت ، خط تولید کنسرو سبزیجات ابتدا باید میزان توانایی و ظرفیت تولید مشخص شود . با کمی اختلاف تجهیزات خط تولید محصولات کنسروی یکسان می باشند . و با توجه به ظرفیت تولید در صورتی که نیاز به راه اندازی خط تولید کنسرو کارگاهی و ارزان قیمت باشد از دستگاه های با ظرفیت پایین در خط تولید استفاده می شود . و در صورتی که ماشین آلات خط تولید لوبیا و قارچ با ظرفیت بالا و غیر کارگاهی مدنظر باشد ، ماشین آلات انتخاب شده در خط تولید با ظرفیت بالا انتخاب می شوند .
قیمت خط تولید کنسرو لوبیا و قارچ :
با توجه به میزان ظرفیت تولید و انتخاب خط تولید کنسرو کارگاهی یا غیر کارگاهی رنج قیمت خط تولید کنسرو لوبیا در رنج مختلفی قرار می گیرد . باید توجه داشت که انتخاب ظرفیت تولید در مبحث فروش در مقابل رقبا نقش بسیار مهمی ایفا می کند زیرا تاثیر مستقیم در هزینه تمام شده محصول نهایی دارد.
