امولسیون چیست ؟
امولسیون مخلوطی از دو یا چند نوع مایع غیر قابل مخلوط است که یکی از آنها به شکل قطراتی کوچک در ماده دوم معلق و ترکیب می شود. این ترکیبات معمولاً از اجزای مایعات به شکل طبیعی یا بیشتر اوقات با استفاده از مکانیسم هایی مانند هم زدن تولید می شوند.
به عنوان مثال مخلوط روغن و آب با هم ترکیب نمیشوند و برای اینکه بتوانیم این دو ماده را ترکیب کنیم می بایست فرآیند امولسیون روی آن انجام شود. مخلوط کردن آب و روغن باعث میشود که ذرات روغن بطور موقت در آب معلق شوند. آیا می توان روغن را به مدت طولانی و به صورت یکنواخت در آب معلق کرد؟ بله، این کار شدنی است. قبل از اینکه آدمی دست به چنین کاری بزند، طبیعت نمونه های زیادی از آن را ساخته است! یکی از این محصولات طبیعی که همه با آن آشنا هستیم، شیر است. شیر مخلوط یکنواخت و پایداری از آب و چربی است. اما چگونه چنین چیزی ممکن است؟ به زبان ساده می توان گفت در شیر ترکیبی وجود دارد که نقش میانجی در بین این دوماده داشته و باعث آشتی و نزدیکی آب و روغن به یکدیگر می شود، به طوریکه مولکولهای روغن را کاملا در آب معلق می کند. به این حالت امولسیون می گویند. ترکیبی که باعث ایجاد امولسیون می شود، امولسیفایر یا امولسیون کننده نام می گیرد.
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است و اندازه قطرات روغن آن به طور متوسط حدود ۶۴۰.۲ میکرون است
این قطرات با یک غشاء یا لایه نازک با ضخامت بسیار کم پوشیده شده‌اند. به‌طور کلی سس مایونز دارای ۶۰ تا ۸۰ درصد روغن و حدود ۵.۲ درصد اسید استیک یا اسید سیتریک و تخم مرغ (امولسیفایر) و موادی مانند شکر، نمک و خردل و عوامل تثبیت‌کننده و ... است. برخی از سس‌های سالاد حاوی نشاسته هستند. این نوع سس‌ها معمولاً ۴۶ درصد روغن. در این نوع سس‌ها اشکال مختلفی از نشاسته در فاز پیوسته وجود دارد. نشاسته باعث افزایش پایداری امولسیون می شود.
نحوهٔ تشکیل امولسیون
اولین مرحله در تشکیل یک امولسیون پایدار، پخش و پراکنده شدن یک فاز در فاز دیگر است. فاکتور مهم در تثبیت امولسیون تشکیل شده، ایجاد یک لایه نازک در حد فاصل بین سطوح روغن و آب به‌وسیله امولسیفایر (ماده ای که باعث ثبات امولسیون می شود) است.
در طول زمان تشکیل امولسیون با انجام اعمال مکانیکی هم زدن ، تعداد قطرات افزایش می یابد و در نتیجه سطح قطرات به بیش از چندین هزار برابر افزایش می‌یابد. برای شکل‌گیری قطرات ریز باید مقادیر زیادی انرژی صرف شود.
مرحله اول در تشکیل امولسیون، تخریب و متلاشی شدن قطرات درشت است و سپس باید مقادیر کافی از امولسیفایر مناسب، در حد فاصل بین فاز آب و روغن جذب شود تا از تراکم و یکی شدن قطرات جلوگیری به‌عمل آید. اندازه قطرات موجود در امولسیون به روش تولید، مقدار امولسیفایر، نوع امولسیفایر و درجه حرارت امولسیون ارتباط دارد.
