معرفی خط تولید سس مایونز
ولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال ۱۸۴۱م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال ۱۷۵۶م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن -پایتخت ماینورکا- با هم در جنگ بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.
در سال ۱۸۳۳م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با روش تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال ۱۷۵۶م می باشد.
در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال ۱۵۹۳م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.
تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال ۱۵۸۹م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.
سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می رود. زمانی که بعضی از سس ها، در مرحله ی آماده سازی مواد سس ، به مواد غذایی اضافه می شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می نماید
برخی دیگر از سس ها در مرحله پخت اضافه می شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می شوند.
گروه دیگری از سس ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است.
شرح فرآیند تولید و تکنولوژی هاي موجود در تولید سس مایونز
اساس روش تولید سس های مختلف در اختلاط مواد اولیه و بوجود آودرن امولسیون یکنواخت و مناسب است. معمولاً تولید سس ها به طریق صنعتی با شیوه غیر پیوسته و پیوسته تولید می گردد. به دلیل سادگی کار روش غیرپیوسته در این طرح پیشنهاد می گردد.
جهت تولید سس مایونز می بایستی مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد ( فرومولاسیون می باستی به تأیید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی برسد) توزین گردد و در صورتیکه نیاز به آماده سازی دارند، عملیات آماده سازی صورت گیرد و سپس اختلاط این مواد صورت گرفته و در نهایت توسط هموژنیزاتور بافتش یکنواخت گردیده و توسط پرکن در شیشه های مربوطه پرگردیده و بسته بندی می گردد.
از مواد اولیه ای که می بایستی عملیات آماده سازی بر روی آن صورت گیرد نشاسته است. ابتدا مقدار مشخص نشاسته را وزن کرده(بر اساس فرمولاسیون ) به آن آب اضافه کرده و در دیگ پخت دوجداره جهت عملیات پخت حرارت داده می شود. وقتی که به سفتی مناسبی رسید به مخلوط کن تحت خلأ منتقل می شود و در آنجا ابتدا با آب و نمک مخلوط شده سپس ادویه – شکر- آبلیمو اضافه گردیده و پس از آن تخم مرغ و در نهایت روغن به مخلوط افزوده می گردد. مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد. علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد. جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.
بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است.
ساختمان لستین مشابه چربیها می باشد با این تفاوت که در ساختمان آن اسید فسفریک است. مهمترین قسمت آن باردار یا پلار(مثبت و منفی) و قسمت بدون بار یا غیرپلار است. بخش باردار آن آبدوست یا هیدروفیل است و تمایل به حل شدن در آب دارد. بخش بدون بار موسوم به چربی دوست یا هیدروفوبیک است و تمایل به حل شدن در چربی دارد با وارد کردن امولسیفا در آب و روغن عمل اختلاط آنها دائمی می گردد. اگر روغن در مقدار نسبتاً زیاد آب بهم زده شود به قطرات کوچکی در می آید.
قسمت غیر پلار مولکولهای لستین جهت خود را با قطرات چربی تطبیق داده و انتهای پلار در سطح قطرات آب فرو می رود. در چنین حالتی اطراف قطرات روغن بوسیله سطحی از شارژالکترکی احاطه می گردد و چنین قطراتی یکدیگر را بجای تمایل به جذب و جدا شدن بصورت یک لایه چربی دفع می کنند لذا امولسیون مستحکم می گردد. پس از تشکیل امولسیون می بایستی مخلوط توسط هموژنیزاتور یکنواخت گردد. بعد از یکنواخت شدن توسط دستگاه پرکن و بسته بندی و به انبار سرد منتقل می شود. بدلیل عوامل بیماریزا عمده ای چون PH ۵ دارد نیازی به پاستوریزه کردن محصول نیست. چرا که در این / کمتر از ۴ PH آنکه سس مایونز کلستریدیم برتولینم رشد نمی کند.
لیست اجزای خط تولید سس مایونز
الف : ماشین آلات خط تولید و فرمولاسیون سس مایونز شامل موارد زیر می باشد :
جداکننده تخم مرغ
مخزن ذخیره سركه
پمپ های انتقال سركه
مخزن دريافت و ذخیره روغن
پمپ انتقال روغن
میکسر بلندر پودر
سكوي فرمولاسيون
ميكسر تحت خلاء
منوپمپ های انتقال مواد
ب : ماشین آلات خط بسته بندی سس مایونز شامل موارد زیر می باشد :
شستشو و استريل شيشه مدل KPT ۴۰۰۷
شوت برگردان و انتقال شیشه به تونل ها
تونل خشک كن مدل KPT ۲۷۰۰
تونل سرد كن مدل KPT ۲۸۰۰
نوار ۵/۲ متري خروج شيشه از تونل
شوت برگردان دوم و انتقال آن به فيلر
فيلر اتومات پيستوني مدل B KPT ۴۰۰۴
نوار مجموعه بازرسي ، توزين و دربند شيشه مدل KPT ۱۰۰۶
دستگاه بسته بندي ساشه براي سس كچاب يا مايونز
شرينگ ليبل یا اتیکت زن و غلاف زن
شرينگ پگ اتوماتيك مدل KI ۱۰۰
مسائل و مشکلات تولید سس مایونز
اجزای تشکیل دهنده فاز آبی جزء کوچکی از کل فرمولاسیون هستندکه با این وجود مهمترین پارامترهای فرایندی را کنترل می کنند. تجهیزات اختلاط بایستی قدرت کافی را برای مخلوط کردن و حل کردن این اجزاء در یک حجم مایع نسبتا کم دارا باشد. اگر تخم مرغ و دیگر عامل های امولسیون کننده بخوبی مخلوط و محلول نشوند، این احتمال وجود دارد که امولیون پس از افزودن روغن ناپایدار شود. حل شدن پایدارکننده ها و غظت دهنده ها یکی از مهم ترین قسمت های فرایند میکس است. اگر از میکسر کارامدی استفاده نشود ممکن است نیاز شود که فاز ابی برای مدت طولانی میکس شود تا فرایند انحلال و هیدراته شدن تکمیل شود. به راحتی ممکن است گلوله هایی در مواد تشکیل شوند که به وسیله همزن های معمولی قابل باز شدن نیستند.به دلیل مقدار زیاد روغن موجود در فرمولاسیون اگر این افزودنی به درستی به فاز آبی اضافه نشود، ممکن است امولسیون ناپایدار شود. کنترل سرعت افزودن روغن به صورت دستی کار مشکلی است.
ذرات فاز روغنی بایستی به کمترین سایز ممکن ریز شوند تا مساحت سطح موثر روغن در فاز آبی به بیشترین مقدار برسد و پایداری امولسیون را تضمین کند. برای افزایش تاریخ انقضای محصول بایستی تماس محصول با هوا به کمترین مقدار ممکن برسد.
مراحل تولید سس مایونز :
فرآیند تولید سس مایونز در زمره سس‌های سرد قرار می‌گیرد. بر اساس تعریف سس مایونز چاشنی‌ای است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی خوراکی در یک فاز مایع شامل سرکه به‌وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می‌گردد. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به‌صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می‌باشد. pH آن بین ۳/۶ تا ۴ است که نباید از ۴/۱ تجاوز نماید.
در ساخت سس مایونز روغن گیاهی خوراکی، سرکه، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی‌ها، طعم دهنده های مجاز دیگر از قبل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی، اسیدهای سیتریک و … بکار می‌رود.
همانطور که عنوان شد فرآیند تولید سس مایونز در دسته‌ی سس‌های سرد قرار می‌گیرد که این فرآیند به‌صورت ناپیوسته انجام می‌شود. به‌منظور تولید سس مایونز، مواد اولیه به دستگاه میکسر هموژنایزر انتقال داده می‌شود و در این دستگاه مواد اولیه به ترتیب و با درصد مشخص طی فرآیند اختلاط با دور بالا و تحت خلأ باهم ترکیب می‌شوند. پس از تولید سس مایونز این محصول به مخزن ذخیره انتقال می‌یابد و در ادامه برای بسته‌بندی و عرضه به واحد پر کن منتقل می‌شود.
واحد دریافت مواد اولیه
در این فرآیند واحد دریافت مواد اولیه با توجه به فرآیند در نظر گرفته شده از ۲ بخش تشکیل شده است:
واحد دریافت روغن
واحد دریافت سرکه
با توجه به چگونگی دریافت (بشکه، تانکر و …)، ظرفیت و خواص ماده اولیه در خط فرآیندی برای واحد مذکور الزامات خاصی در طراحی سکوی دریافت در نظر گرفته می‌شود. در این فرآیند با فرض اینکه روغن مورد نیاز برای تولید سس مایونز به میزان یک روز تولید سس تامین شود، ظرفیت واحد دریافت مشخص می‌شود.
ماده اولیه دیگری که در تولید سس مایونز برای آن نیاز به طراحی سکوی دریافت داریم، سرکه می‌باشد.با توجه به مقدار مصرف سرکه در ترکیب سس مایونز و میزان ماندگاری سرکه ظرفیت سکوی دریافت این واحد طراحی می‌شود.
پس از دریافت و ذخیره‌سازی مواد اولیه موجود در سس مایونز، این مواد به اندازه تولید یک سری محصول به میکسر هموژنایزر انتقال داده می‌شود.
میکسر هموژنایزر
مواد اولیه منتقل شده به میکسر هموژنایزر در تانک‌های جانبی این دستگاه ذخیره می‌شوند تا بر اساس فرمولاسیون سس طی چند مرحله این ترکیبات با هم ترکیب شده و سس مایونز تولید شود. فرآیند تولید سس مایونز به این صورت انجام می‌شود که روغن که ۸۰% از ساختار سس مایونز را تشکیل می‌دهد طی ۴ مرحله و در هر مرحله مقدار ۲۰% به مخزن اصلی میکسر هموژنایزر اضافه می‌شود. در هر مرحله پس از اضافه شدن روغن، به ترتیب آب آشامیدنی، نمک و شکر، پایدار کننده و تخم مرغ و در نهایت در مرحله نهایی سرکه به این ساختار اضافه می‌شود.
باید این نکته را به‌خاطر داشته باشیم که در گذشته تخم مرغ در اتاق مخصوص شکسته می‌شد و به فرآیند منتقل می‌شد ولی امروزه از پودر تخم مرغ برای تولید سس مایونز استفاده می‌شود که از نظر ساختار، بو و مزه در مقابل تخم مرغ طبیعی مناسب‌تر می‌باشد.
عمل اختلاط با دور بالا در میکسر هموژنایزر تحت خلأ انجام می‌شود تا امولسیون یکنواختی از سس مایونز به‌دست آید. پس از انجام اختلاط این امولسیون به مرحله بعدی فرآیند منتقل می‌شود. جهت مشاهده اطلاعات بیشتر در رابطه با دستگاه پاستوریزاتور بر روی لینک زیر کلیک نمایید.
مخزن ذخیره
پس از رسیدن به ساختار مورد نظر از سس مایونز این ترکیب به مخزن ذخیره منتقل می‌شود و پس از انتقال به مخزن ذخیره، سس مایونز به واحد پرکن، بسته‌بندی، لیبیل‌زنی ارسال می‌شود و در نهایت برای عرضه به بازار آماده است.
CIP
به منظور CIP کردن واحد تولید سس مایونز، یک سیستم CIP دارای ۳ تانک برای سود، اسید و آب استرلیزه و یک خط ارسال و در مقابل یک خط دریافت برای برگشت CIP در نظر گرفته شده است.
