معرفی خط تولید ترشیجات و شوریجات
تاریخچه تولید ترشیجات و شوریجات :
درمورد تاریخچه ترشی در ایران باید گفت که قدمت آن به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران ۷۰ سال می گذرد.
ترشی ها از جمله چاشنی هایی هستند که در بیشتر کشورهای آسیایی از آن ها استفاده می شود. ترشی ها دسته ای از مواد غذایی هستند که در سرکه نگهداری می شوند یعنی بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است.
ترشی انداختن یا pickli g یکی از روشهای نگهداری غذا مانند پخش، فریز کردن کنسرو کردن و پاستوریزه کردن و یا در نهایت استفاده از اشعه می باشد. در ترشی، PH محیط برای میکروب ها نامساعد می شود و در این محیط دسترسی ماده غذایی به اکسیژن نیز از بین می رود و در نتیجه بسیاری از واکنشهای شیمیایی رخ نخواخند داد.
ترشی فراورده ای است متشکل از اندام های مختلف گیاهی سالم و بدون عیب که به صورت های گوناگون در سرکه شناور است و نیز ممکن است دارای مقادیر کم نمک و ادویه های مختلف باشد.
بطور کلی ترشی جات به دو نوع هستند:
۱) ترشی ساده که از یک نوع سبزی درست میشود مثل موسیر، کلم، گل پر
۲) ترشی مخلوط که ممکن است به صورت لیته به بازار عرضه شود.
در ترشی لیته مواد را رنده میکنند ولی در ترشی مخلوط مواد را تکه تکه و خرد می کنند و آنها را به نسبت های خاصی اضافه می کنند که دارای بازار پسندی بیشتری بوده و طرفداران بسیاری دارد. مواد اولیه مورد استفاده در تهیه ترشی ها باید کاملا سالم و عاری از هر گونه فساد ظاهری مانند لهیدگی، صدمات مکانیکی و فساد و سایر میکروارگانیسم ها باشد.
مواد اولیه در تهیه ترشیجات عبارتند از بادمجان، فلفل سبز، سیر، هویج، کرفس، گل کلم معمولی، گشنیز، شوید، جعفری، نعناع، ترخون، نمک، سیاه دانه، زردچوبه و سرکه (انگور، کشمش، خرما، سیب، الکلى). ترشـی ها و شـورها به دو شـکل تخمیری و غیر تخمیری تولید و مصرف می شـوند. فـرآورده هـای غیـر تخمیری بیشـتر به شـکل صنعتـی و در کارخانـه های مـواد غذایی تولیـد و سـپس پاسـتوریزه مـی شـوند. محصـوالت تخمیـری معمـولا در کارگاه هـای سـنتی یـا در منـازل تهیه می شـوند. در نهایـت هر دو گـروه به صورت چاشـنی در کنار انـواع غذاهـا مصـرف شـده و همچنیـن در تهیـه انـواع سـاالدها، سـس هـا و غذاهـای سـریع و آمـاده از جملـه سـاندویچ هـای گرم و سـرد بـه کار مـی روند.
تعریف ترشی :
ترشـی بـه فـرآورده ای گفتـه مـی شـود کـه از عمـل آوری قسـمت هـای خوراکـی سـبزی هـای مختلـف )ماننـد گل کلـم، هویـج، خیـار، بادمجـان، پیـاز و سـیر( یـا از میـوه هـای تازه)ماننـد آلبالـو و انبـه( ، سـالم و تمیـز بـه تنهایی یـا به صـورت مخلوط، در محلـول سـرکه تهیه شـده و ممکن اسـت حـاوی مواد اختیـاری مانند نمک، شـکر، سـبزی هـای معطر )نعناع، ترخون و شـوید( و ادویه باشـد، که پس از فـرآوری حرارتی در ظـروف نفوذناپذیـر بسـته بنـدی می شوند . در تهیـه ی انـواع ترشـی مـی تـوان از سـبزی هـای معطـر بـه صـورت تـازه یا خشـک اسـتفاده کرد.
تعریف شور :
بـه فـرآورده ای گفته می شـود که از قسـمت های خوراکی سـبزی هـای مختلف )گل کلـم، هویـج، خیـار، سـاقه کرفـس، سـیر و غیـره( یـا میوه هـای مختلـف )ماننـد گوجه سـبز( تـازه، سـالم و تمیـز، بـه تنهایی یـا به صـورت مخلـوط، در محلـول آب نمکی که pH آن کاهـش داده شـده و ممکـن اسـت حـاوی مـواد اختیـاری از قبیـل مقادیـر کـم سـرکه، شـکر، ادویـه هـای مختلـف (ماننـد فلفل) و سـبزیجات معطـر ( ماننـد ترخون، شـوید و نعنـاع) باشـد کـه پس از فـرآوری حرارتـی در ظـروف نفوذناپذیر بسـته بندی و عرضـه می شـوند .
مـی تـوان به جای سـرکه از سـایر مـواد اسـیدی مجاز مانند اسـید سـیتریک خوراکـی نیـز بـه منظور کاهـش pH اسـتفاده کرد.
تجهیزات و وسایل فرآوری :
۱) دستگاه شستشو : بـرای شستشـو از یـک حوضچـه از جنـس اسـتیل یـا پلاسـتیک هـای مجـاز و فاقـد زوایـای تنـد سـاخته شـده باشـد، اسـتفاده مـی شـود. سـبزی هـا و میـوه هـای مورد اسـتفاده در تهیـه ی ایـن فـرآورده هـا وارد حوضچـه شـده و مراحـل شستشـوی آنهـا انجـام می شـود. در تولید تولید ترشی صنعتی معمولا این کار توسط دستگاه شستشو بالابر انجام می پذیرد .
۲) آبکشی نهایی : در انتهـای شستشـو، سـبزی ها و میـوه ها روی یک نوار انتقال قرار گرفته و آبلکش نهایی روی آن انجام می گیرد. بـه ایـن ترتیـب باقیمانـده ی ناخالصـی هـای چسـبیده بـه آنهـا نیـز آبکشـی می شـود.
۳) دستگاه درجه بندی : برای تهیه ی بعضی از ترشی ها از قبیل ترشی سیر حبه ای، ترشی میوه ها یا خیارشور باید ابتدا این مواد درجه بندی شوند. این کار در کارخانه های بزرگ توسط دستگاه سورتینگ و در کارگاه ها و خانه ها به طور دستی انجام می شود. دستگاه سورتینگ مواد را بر اساس سایز به چند دسته تقسیم می کند .
۴) دستگاه پوست گیر : بـرای پوسـت گیـری بعضـی از سـبزیجات از قبیـل هویج اسـتفاده می شـود و باید از جنس اسـتیل باشد. پوسـت گیـر مـی تواند دسـتی باشـد یـا در تولید صنعتی ترشی می بایست از دستگاه های پوست گیر استفاده شود که هر دستگاه متناسب با توع ماده غذایی ساخته می شوند .
۵) دستگاه خرد کن : ایـن دسـتگاه دارای انـواع مختلف رنده ای، چرخ گوشـتی، مربعی و برشـی اسـت که بسـته بـه نـوع ترشـی بـه کار بـرده مـی شـوند و باید از جنـس فـولاد زنگ نزن (اسـتیل) بـوده کـه بـه آسـانی قابـل شستشـو و تمیزکـردن باشـد.
۶) مخازن آماده سازی و ذخیره ی آب نمک یا سرکه : آب نمـک یـا سـرکه در مخـازن آمـاده سـازی یا مخازن فرمولاسیون بـا درصـد مـورد نیـاز تهیـه مـی شـود. جنـس ایـن مخـازن نیـز بایـد اسـتیل باشـد. پس از آماده سازی مواد به دستگاه پرکن منتقل می شوند .
۷) دستگاه دربندی : عمل دربندی با توجه به نوع بسته بندی توسط دستگاه دربندی خاص آن انجام می شود ممکن است دربندی به صورت دستی نیز انجام شود .
۸) دستگاه پاستوریزاتور: پاسـتوریزه کـردن محصـول جهت دسـتیابی به سـترونی تجاریضروری اسـت و به روش هـای مختلفی انجام می شـود.
سترونی تجاری :
سـترونی تجـاری روشـی اسـت کـه بـا کاربـرد حـرارت بـه تنهایـی یـا همـراه بـا سـایر روش هـای فـرآوری، در مـواد غذایـی بـا بسـته بنـدی نفوذناپذیـر، باعـث عاری شـدن فـرآورده از میکروارگانسـیم هـای عامـل فسـاد یـا بیمـاری زا و امـکان نگهـداری آن در شـرایط عـادی (بـدون کاهـش دمـا و یا سـرد کـردن فـرآورده) می شـود، به گونـه ای که ایـن میکروارگانسـیم هـا، در خلال تولیـد، توزیـع، انبـار و شـرایط پـس از توزیع، در فـرآورده ی نهایـی رشـد نکنند .
دستگاه های تونل پاستوریزاتور انواع مختلفی دارند که عبارتند از : پاسـتوریزاتور عبـوری: این نوع پاسـتوریزاتور از تونـل مجهز به نـوار نقاله (جهت انتقال بسته ها) و ورودی بخار آب با دمای مناسب تشکیل شده است این پاسـتوریزاتور باید قابلیت تنظیم دما و سـرعت را داشـته باشـد.
این نوع پاسـتوریزاتور در سـالم سـازی انواع بسته های شیشـه ای و ترجیحا قوطی کاربرد دارد.
پاسـتوریزاتور دوشـی: ایـن نـوع پاسـتوریزاتور از تونـل مجهـز بـه نـوار نقالـه و دوش هـای آب گـرم بـا دمـای مناسـب، کـه در قسـمت فوقانـی نـوار نقالـه قـرار گرفتهانـد، تشـکیل شـده اسـت و بایـد قابلیـت تنظیـم دما و سـرعت را داشـته باشـد . پاسـتوریزاتور دوشـی در سـالم سـازی انـواع بسـته هـای قوطـی و ترجیحا شیشـه ای کاربـرد دارد. پاستوریزاتور غوطه وری: این نوع پاستوریزاتور به صورت حوضچه های آب داغ با طول و عرض مناسب و دمای الزم است که برای سالم سازی بسته ها استفاده می شود . شیشه ها و ترجیحا قوطی به صورت پیوسته وارد این حوضچه های آب گرم با دمای تولید و بسته بندی انواع ترشی، شور و فرآورده های تخمیری مورد نظر شده و برای مدت زمان معین به منظور سالم سازی، داخل این حوضچه ها قرار می گیرند . دو روش اول معمـوال در کارخانـه هـای بـزرگ کاربـرد دارد و روش غوطـه وری بـرای کارگاه هـای کوچـک و منـزل مناسـب تر اسـت. فرآیند تولید چند محصول مهم ترشی و شور : تقریبـا از هر نوع سـبزی و بیشـتر میوه هـای موجود، به تنهایی یا بـه صورت مخلوط بـا هـم، ترشـی تهیه می شـود. بـه همین دلیـل این محصول تنـوع بـالا و روش تهیه ی تقریبـا یکسـانی دارد.
بنابرایـن فقط روش تهیه ی مهم ترین و متـداول ترین نمونه های ترشـی ها ذکر می شـود.
ترشی لیته :در واقع ترشی لیته یا لیته ی بادمجان، ترشی بادمجان است که بادمجان آن را کوبیده و له کرده باشند.
این ترشی از بادمجان پخته شده و کوبیده شده و سرکه ساخته میشود. ابتدا بادمجان ها را همراه پوست با نسبت برابر سرکه و آب پخته، سپس در صافی می ریزند تا آب اضافی آن خارج شود. در ادامه، سیر و بادمجان را با هم چرخ کرده، گل کلم، هویج، فلفل دلمه ای سبز، فلفل دلمه ای قرمز و فلفل سبز تند را به طور کامل خرد کرده، به بادمجان و سیر اضافه می کنند.
سبزی معطر (مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری و...)، ادویه ی ترشی، نمک، زردچوبه، نعنا و پونه ی خشک را ترکیب کرده و به مواد می افزایند. در پایان ســـرکه را به هـــــمه ی مواد اضافه کرده و مرتب هم می زنند . ترشی لـــــیته برای رسیدن نیاز به انتظار ندارد و پس از چند ساعت قابل مصرف است.
ترشی مخلوط : مخلـوط سـبزی هـای متنـوع از جملـه هویـج، گل کلـم، کرفـس، فلفـل هـای رنگـی(قرمـز، سـبز، نارنجـی و زرد)، خیار، لوبیا، سـیر، پیاز و... را کاملا تمیـز کرده، مراحل شستشـو و خـرد کـردن را بـه اندازه ی دلخـواه انجام داده، سـپس آنهـا را جداگانه برای چنـد دقیقـه در محلـول آب نمـک رقیق می جوشـانند. سـپس آنهـا را مخلـوط کرده و در شیشـه هـای آمـاده پـر مـی کننـد. سـرکه (نسـبت سـرکه در این ترشـی مـی تواند از یـک سـوم تـا صد در صـد محلول متغیر باشـد) را با نمـک و ادویه (میخـک، گلپر، فلفل سـیاه، سـیاه دانه، تخم گشـنیز، هـل ، خـردل و...) جوشـانده و بعد از اینکـه به دمای حـدود ۷۸ درجـه سـانتیگراد رسـید، روی مـواد مـی ریزنـد تا ظـروف پر شـوند. ظروف درب بنـدی، پاسـتوریزه و بـرای رسـیدن محصول انبار می شـوند . ادویـه هـا ممکـن اسـت بـه صـورت دانـه هـای سـالم تـا کاملا خـرد شـده اسـتفاده شـوند.
انواع ترشی میوه :
میـوه ی مـورد نظر(آلـو، آلبالـو، گیلاس، گوجـه ، گالبی یـا...) را از نوع رسـیده ولی سـفت انتخـاب، پس از شستشـو و خشـک شـدن در ظرف مـورد نظر پر کـرده و محلول سـرکه ی جوشـیده و خنک شـده را بـه آن می افزایند . بـرای تهیـه ی ترشـی انـواع میـوه مـی تـوان از میـوه هـای یـخ زده نیـز اسـتفاده کـرد . بسـته بـه نـوع میـوه و هـدف می تـوان بـرای طعـم محصـول نهایـی آب، کمی شـکر، نمـک و یـا ادویـه ی دلخـواه بـه محلـول سـرکه افزود. ترشی لبو : لبوهـا را خوب بشـویید و داخل قابلمه قـرار دهیـد. روی لبوهـا تـا حـدی آب بریزیـد که لبوها را بپوشـاند.
سـپس روی حـرارت متوسـط قـرار دهیـد و بـه مـدت ۳۰ الـی ۴۵ دقیقـه بپزیـد، تـا حـدی کـه چنـگال بـه راحتـی داخـل لبـو فـرو رود. بسـته بـه نـوع لبـو، زمـان پخـت متغیـر اسـت. لبوهـا را آبکشـی کنیـد و آب آنهـا را نگـه دارید. اجـازه دهید لبوهـا کمی خنک شـوند. سـپس پوسـت آنهـا را جـدا کنیـد و بـه قطعـات یا اشـکال دلخـواه بـرش بزنید. لبوهـای خـرد شـده را داخـل شیشـه ی مورد نظـر پرکنیـد. ۲ لیـوان از آب لبـو، ۱ تا ۲ لیـوان سـرکه بـر حسـب ذائقـه و مقـداری شـکر و نمـک را در یـک شـیرجوش بریزید و روی حـرارت قـرار دهیـد تـا جـوش بیایـد. زمانـی کـه مایع بـه جـوش آمـد آن را داخل شیشـه و روی لبوهـا بریزیـد. درب شیشـه را محکم ببندید و در جـای خنک نگهداری کنیـد .
